Di Giuseppe Geppino D’Amico
Tra i giorni più attesi dai golosi di tutta Italia c’è senza dubbio il martedì grasso, che segna la fine del Carnevale. Al termine del suo “Viaggio in Italia” nella seconda metà del ‘700, Johann Wolfgang Goethe così annotava: “il Carnevale non è una festa che si offre al popolo, ma una festa che il popolo offre a sé stesso”. Era, ed è, l’ultima giornata per “scialare” con i cibi più prelibati, dolci compresi, di cui si potesse disporre prima della Quaresima. Come si diceva in passato: “Quannu la panz’è cchjina bbona, // tannu si cand’e tannu si sona” perché “Quannu la panz’è vacanta // Nun se sona e nun e canta”! Non a caso, era opinione diffusa che “Lu gghiangh’ e lu russu trasi ppi lu mussu”. Per meglio spiegarla è sufficiente ricordare un aforisma del filosofo tedesco Ludwig Andreas Feuerbach in “L’uomo è ciò che mangia”, anche se l’espressione nostrana rende meglio l’idea.
Il Carnevale ha origini antiche; ogni paese ha le sue maschere e, soprattutto, i propri riti anche a tavola. È l’occasione per celebrare il passaggio dall’inverno alla primavera riproponendo riti agropastorali di antichissime origini, con cortei rievocazione della transumanza, maschere zoomorfe e costumi da uomo-albero. Un rituale che ancora oggi si ripete con grande partecipazione: inizia il 17 gennaio con la festa di Sant’Antonio Abate, tra falò e benedizione degli animali, e termina il Martedì Grasso con grandi scorpacciate. A Carnevale il re della tavola è senza dubbio “Sua Maestà il maiale”, simbolo dell’abbondanza e gloria della gastronomia.
Il maiale era considerato il re della fattoria al punto che lo chiamavano “San Porcello / di cui al suo cospetto / bisogna parlare con rispetto”. Merita di essere ricordato Francesco Grazzini che nelle sue “Rime burlesche” del 1564 così celebrava il maiale: “O porco mio gentil, porco dabbene, // fra tutti gli animali superlativo, // desiderato a’ desinari e cene; // tu contenti, saziando, ogni uomo vivo colle tue membra valorose e belle; tu non hai ‘n te niente di cattivo. // Dal capo ai piedi, il sangue, insin la pelle // ci doni il cibo, in quanti modi sanno / teglie, stridioni, pentole e padelle. Tu ci trattien la gola tutto l’anno”.
Con queste premesse era destino che il maiale diventasse una delle glorie della gastronomia. Non a caso, a Carnevale durante le visite nelle case per fare incetta di cibo i ragazzi in maschera chiedevano prodotti derivati dal maiale: “Zicchia zicchia, zicchia, // ràmmi nu capu ri sauzìcchia, // ca si nu mi ni vuò rà // ca ti puòzzi strafucà”. In quasi tutte le case si vedevano appesi salami, lardo, prosciutto, vendrescka, capicollo e vessiche chiene r’ ‘nzogna. Le salsicce si distinguevano tra quelle con carne magra e quelle con carne grassa, le famose nnoglie, cotte nel ragù o nella verdura. Alla verdura era riservata la cervellata, cioè l’intestino riempito con cervello, fegato, milza, polmone, reni e altri scarti. Per condire si usava la ‘nzogna; fegato, cuore e lingua costituivano piatti prelibati; le frattaglie si utilizzavano per il soffritto. La trippa si preparava all’insalata oppure per dare sapore al ragù. Persino il sangue poteva essere mangiato sfritto: a Sassano si ricordano i f’latiedd’ c’’a scannatora, a Polla la sancia. Insomma, del maiale non si buttava nulla.
Tra gli altri piatti tipici del Carnevale ricordiamo lasagne, lagane, polpette e scartellate. Anche le lasagne hanno origini incerte ma è innegabile la loro importanza: dopotutto abbiamo avuto anche un “Re Lasagna”, Ferdinando II di Borbone, così soprannominato perché ne era particolarmente ghiotto. Le lagane, sfoglie di pasta fresca o secca, erano diffuse sin dall’antichità: la fama dei napoletani come “maccheronari” ha contribuito alla loro diffusione. Risale al periodo angioino la ricetta De lasanis, antenata della nostra lasagna. Anche le polpette di Carnevale sono immancabili sulle tavole campane: carne trita con grassi, uova, pane raffermo, formaggio e prezzemolo, pronte per essere calate in padelle piene di olio bollente. Una versione più povera prevede molto più pane e niente carne: celebri le polpette di pane di Padula.
Dolce simbolo di tutta Italia sono le chiacchiere, chiamate con nomi differenti a seconda delle regioni. La loro origine risalirebbe all’antica Roma, quando per festeggiare i Saturnali si preparavano dolci fritti nello strutto chiamati “frictilia”. Tuttavia, c’è chi ne attribuisce la paternità al cuoco napoletano Raffaele Esposito, che le avrebbe preparate per la regina Margherita di Savoia durante un pomeriggio di “chiacchiere verbali” con le dame di compagnia. Altro prodotto tipico del periodo è il sanguinaccio, che dovremmo chiamare “doppia crema al cioccolato”: quello autentico veniva preparato con sangue suino. Dal 1992 la vendita del sangue di maiale è stata vietata in molte regioni. Un altro dolce tipico è il migliaccio, diffuso in tutta la Campania e legato al medioevo: la parola “miliaccium” significa pane di miglio.
Il post Carnevale era caratterizzato dall’alimentazione penitenziale che terminava a Pasqua con la pizza chiena. Tralasciando l’arte culinaria, pur restando in tema, concludiamo con una frase di Luigi Pirandello: “Imparerai a tue spese che nel lungo tragitto della vita incontrerai tante maschere e pochi volti”. Non è soltanto un aforisma: è un ottimo consiglio da tenere nella giusta considerazione, tutti i giorni.
